El Fornet de la Soca. Arqueología gastronómica

Esta panadería-pastelería no solo tiene un premio al mejor comercio de Baleares, además de cuatro años de galardones al pan más perfecto de estas islas. Es también un lugar preciosista con toda una filosofía en torno a la comida y nuestra relación con ella.

Rita Abundancia

Fachada del Fornet de la Soca, con el antiguo letrero modernista. Foto: César Cid.

 

Tomeu Arbona, creador y dueño de este obrador junto con su mujer, María José Orero, era psicólogo pero la crisis del 2008 le dejó a cero y le obligó a ser otro en el plano laboral. Su nueva personalidad se estructuró entorno a la gastronomía, otra de sus pasiones que mamó en la casa de sus tías, una finca en Sant Joan, un pueblecito del interior de Mallorca. Así que abrió una panadería que llamó el Fornet de la Soca. El primer establecimiento estaba en la calle Sant Jaume, pero luego se mudó al antiguo Forn des Teatre, con su fachada y cartel modernista, que todavía conserva, y que a veces induce a la confusión sobre el verdadero nombre del negocio.

Lo que Tomeu practica en su particular horno es lo que un periodista francés bautizó como “arqueología gastronómica”, una búsqueda de recetas antiguas, de cuando Mallorca era un lugar perdido al que no venía nadie. “El turismo nos hizo olvidar nuestras raíces culinarias y ofrecer cosas más comerciales a los visitantes. Pero nuestra isla tiene un gran recetario de pastelería salada. Hacemos 15 tipos de empanadas, entre ellas la de sepia, salmonete, bacalao, lomo con col, o anguila; además de cocas, cocarroisespinagadas y muchas cosas más”, comenta Arbona.

Pero la misión de este cocinero-panadero no solo se limita a rescatar recetas del pasado sino a resucitar una forma de hacer las cosas de antaño, respetando los tiempos, las fermentaciones, evitando los conservantes y utilizando productos de buena calidad, a ser posible locales y ecológicos. Método que Arbona bautiza como “cocina honesta” y que le he valido ganar el premio al mejor pan de Baleares en el certamen Ruta Española del Buen Pan, por cuatro años consecutivos. Trabajar en armonía, sin prisas y, a ser posible, con empleados felices, es otra de sus máximas. “Pensamos que todo esto influye en el producto final, tratamos de respetar la liturgia de la elaboración de los alimentos. Por eso nuestro escaparate está decorado como un altar”, apunta el dueño, quien ya ha escrito varios libros de cocina, entre ellos, Repostería tradicional de Mallorca, o Cuina tradicional de Mallorca (ambos autoeditados).

“No conozco a nadie que haga lo que hacemos nosotros, ni en España ni en Europa. Hay cocineros que reinterpretan, nosotros solo actualizamos la forma pero nunca el contenido”, cuenta este arqueólogo gastronómico cuyos yacimientos lo constituyen los mercadillos de segunda mano, los libros viejos y los amigos y conocidos que les llevan los recetarios de sus madres o abuelas, escritos en páginas amarilleadas por el tiempo. “Cada domingo voy al rastro de Consell. Allí tengo dos libreros que me guardan todo lo que les aparece. Y yo voy preguntando a la gente, a los que vacían sus casas o bibliotecas, sobre cuadernillos de cocina con recetas de sus antepasados. Una vez, una de nuestras empleadas me dijo que una tía de su novio estuvo trabajando 50 años en una casa señorial de Palma. Tenía 94 años y me fotocopió todo el recetario que usaban. Encontré cosas muy interesantes y luego fui a hablar con ella. Un placer total. Me contó todo, cómo lo hacían, el ambiente de la casa, qué celebraban. Eran muy sobrios. Solo había dos o tres festividades al año y las onomásticas de las señoras”.

 

El ‘arqueólogo gastronómico’, Tomeu Arbona

Tías autosuficientes

El gusto por la cocina lo aprendió Arbona de sus tías, de sus estancias en su finca, de esos inviernos fríos donde el único refugio era estar en la cocina y matar las horas contemplando la magia, la alquimia cotidiana de la elaboración de los alimentos.

“Eran unas tías solteras que vivían de manera autosuficiente, producían la mayor parte de lo que consumían y solo iban a la tienda a por azúcar, arroz y sal. Tenían cerdos, gallinas, palomos. Una vez por semana compraban pescado en Sineu. Iban con un carrito y hacían sus pequeños negocios, en el mercado, con otros payeses. Cambiaban trigo por aceite, practicaban el trueque. Las fiestas eran muy notorias, porque durante el año la comida era muy sencilla: muchas legumbres, que producían ellas mismas; sus verduras, la leche de sus cabras; carne, solo una vez por semana. Se notaba mucho la matanza, navidad, pascua y el patrón o patrona, porque era cuando se hacían los dulces. Yo tenía la impresión de que todo era muy austero pero, a la vez, muy envolvente. Incluso unas simples patatas cocidas con bacalao eran algo espectacular y un huevo frito un manjar delicioso”.

En opinión de Arbona y, contrariamente a lo que podría parecer, comer cualquier cosa de cualquier lugar del mundo en cualquier época del año no ha hecho sino empeorar nuestra alimentación. “Ya no se da tanto valor a la comida. Antes se esperaba a la manzana un año. Había una ilusión, un respeto por cuidar el árbol. Pero ahora buscamos lo barato de fuera, cuando aquí tenemos el campo abandonado. En Mallorca, por ejemplo, solo producimos entre un 15 a un 10% de lo que comemos. Lo demás lo importamos. Es absurdo. Yo creo que esto variará pronto. El mismo cambio climático hará que paremos los barcos y aviones. Hará que nos replanteemos todo esto”.

A tono con su gusto por el pasado culinario, El Fornet de la Soca, tiene una decoración vintage que recuerda a los hornos o panaderías antiguas, repletas de objetos de otras épocas que Tomeu compra en el rastro o que le regalan algunos clientes. “Me gusta que el espacio sea preciosista, envolvente, que todo sea muy bonito. Este año la PIMEM (Federación de la Pequeña y Mediana Empresa de Mallorca) nos ha dado el premio al mejor comercio de Baleares, pero también queremos que la atención sea muy humana. Cada semana cojo a los dependientes y revisamos cosas que deben pulir en el trato o la forma, porque para nosotros es muy importante que el obrador sea un espacio tranquilo, que no esté el dinero por encima de la honestidad del producto, ni del derecho a tener un trabajo plácido  y digno. Esto lo cuidamos mucho, el equipo solo trabaja ocho horas, no más, lo que es muy poco común en la cocina. Hay mucho sufrimiento detrás del mundo de la gastronomía”.

Hacer las cosas bien también puede ser rentable

Vender pan a 4 euros cuando la barra del supermercado cuesta 50 céntimos no siempre es comprensible para todos. “Tenemos muchas discusiones con el precio del pan y de nuestros productos. Generalmente, el turista aprecia más la calidad, mientras el mallorquín nos pregunta por qué vendemos una empanada a 4 € si el de al lado la tiene a 2,50 y no encuentran la diferencia. ¡A lo mejor es que no tienen ni idea! A mí me ha costado mucho poner este precio, pero está en función de la calidad. Hoy mismo hemos hecho empanadas de salmonete ¿Tu sabes lo que cuesta desespinar el salmonete? Eso se tiene que pagar. El verano pasado nos llamaron del gobierno de aquí, que había que hacerle un regalo a los reyes, había que preparar dos cestas, una para cada familia. Y tenía que ser el mismo día. Pues bien, pusimos varias cosas, todo muy bien presentado, e incluimos un pan. A los dos días nos llamaron y nos dijeron que les había encantado el pan. ¡Qué curioso que, a pesar de todas las cosas deliciosas que había, lo que más les emocionó fue el pan! Yo tengo a una sola persona pendiente del pan y, a pesar del precio, en este artículo perdemos dinero. Es poesía pura, pero parte de nuestro trabajo es educar a la gente. Alguien dijo que con nosotros hubo un antes y un después en la repostería de aquí. La novedad era hacer cosas tradicionales pero hacerlas bien. Producto de primera calidad, verdadero, a ser posible ecológico, más un proceso de elaboración tranquilo, respetando los tiempos”.

A pesar de su amor por la cocina, Arbona ve con cierto recelo el fenómeno foodie, “los menús degustación están cayendo al igual que las tiendas de cocina que vendían utensilios caros que no teníamos ni los propios profesionales. Yo creo que estamos volviendo al placer de comer sin demasiadas tonterías. Y si en los años 60 en Mallorca se renunció a las recetas tradicionales para hacer una comida internacional a gusto del turista; en los años 80 hubo un movimiento folklorista, que para mí fue aún más perjudicial. Este consistía en folklorizar algunos platos y hacer ciertas tascas donde degustarlos (caracoles, pa amb oli, arroz brut) a muy baja calidad. Una especie de fast food mallorquín con la intención de timar al turista. El otro día me preguntaban, ¿dónde puedes mandar a la gente a probar cocina mallorquina tradicional en condiciones? A ninguna parte, dije. Existen interpretaciones exquisitas, como las que hacen Santi Taura, Maria Solivellas o Miquel Calent; pero un lugar donde haya buena cocina tradicional no existe. Esto es lo que quiero hacer algún día, con la ayuda de mi hija, que está estudiando cocina”.

La idea de un restaurante ronda desde hace tiempo por la cabeza de Tomeu, por eso a la espera de que este sueño se materialice crea experiencias gastronómicas para un limitado número de personas. Comidas de 5, 6 o 7 platos en sitios emblemáticos, como palacios, conventos o iglesias; a menudo amenizadas con música sacra o con los niños cantores, los Blauets de Lluc.

Toda la variedad de la pastelería salada de este obrador. Foto: César Cid.

Comer es un acto político

Dentro de este obrador cuelga de un muro una frase que dice: “hacer las cosas bien hechas y con sentido es la última forma de ser revolucionarios”. Tras divisarla le pregunto a Arbona sobre el papel político de la comida. “Hacer todo por dinero, ganar dinero sobre la salud de la gente y del planeta y sobre las emociones es una barbaridad.  Estuve en Nueva York hace poco y me quede horrorizado de ver cómo come allí la gente, aunque luego también está la otra cara, porque vi un supermercado en Brooklyn que no creo que se pueda encontrar en ningún otro sitio, con todo ecológico. Pero lo normal es que todo esté chorreando grasa y que la gente no cocine y compre comida para llevar al trabajo o a casa, lo que genera montañas de sacos de plásticos y basuras. Hay una máxima de slow food que dice que cocinar en un acto político y comprar también. Yo creo que la comida sana puede devolvernos un poco el sentido común, puede centrarnos, puede equilibrar algo este caos”.

En el polo opuesto, algunos países mediterráneos son, según este cocinero, los espejos en los que el mundo de la comida debería mirarse. “Italia siempre me emociona a nivel muy popular. El mundo rural, el campo y el mar están muy vivos. Grecia también me gusta y el enfoque de cara al turista me parece bastante puro, inocente. Tú comes lo que come la gente, vas al mercado y es fabuloso. El comer bien es algo cotidiano, no hay que ir a ningún sitio exclusivo. Lo mismo en Cerdeña o Sicilia. Soy también un enamorado de Marruecos, me encanta, he viajado mucho por allí. Son tan auténticos que siempre me emocionan”.

La crisis del coronavirus y las medidas de la cuarentena han beneficiado a las grandes superficies, a los supermercados, en detrimento de las tiendas. Tras un tiempo cerrado y vendiendo desde su web, el establecimiento ya ha abierto de nuevo sus puertas. “No sé qué ocurrirá con los pequeños comercios. Espero que podamos recuperarnos. Nuestro nacimiento fue totalmente inocente. Yo me conformaba con ganar 1.000 € al mes porque para mí esto no era solo un negocio sino una pequeña plataforma para hacer cultura gastronómica. El nombre de nuestro horno nació de un cuento de una comunidad de ratones que vivían en un tronco vacío. Uno de ellos tenía un almacén, El Magatzem de la Soca (el cuento estaba en catalán) y la historia contaba, de forma entrañable, como preparaban los pasteles, como olían, como los presentaban. Esta fue nuestra fuente de inspiración, que tiene que ver con este aspecto de ternura que a la vez puede generar riqueza. No hay que ser perverso para ganar dinero, porque yo creo que cuando entras en un sitio tu inconsciente percibe si la gente solo busca tu cartera o quiere alimentarte bien, como lo haría una madre”.

El Fornet de la Soca (Plaça de Weyler, 9. Palma)

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